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A PICERNO SI PRODUCE IL 5O PER CENTO DEI SALUMI LUCANI

18 aprile 2004

© 2013 - salsiccia.jpg

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(ACR) - Sapori autentici che si mescolano con tradizioni antichissime. Coltivazioni secondo i metodi naturali che si confondono con una cura maniacale dei dettagli. Nella mappa dei sapori da riscoprire la Basilicata è un luogo che fa gola. Una sorta di «paradiso» del gusto dove odori, favorevoli condizioni climatiche ed ambientali, lavorazioni rigorose si coniugano in una serie di prodotti unici. Simboli di un mondo agricolo e gastronomico tutto da scoprire. E tra le produzioni «regine» della regione un posto di riguardo meritano i salumi. Con gli animali allevati prevalentemente allo stato brado, le produzioni non industriali, le stagionature al fumo dei camini. D'altra parte, le origini della salsiccia, lucanica o luganega, prodotta con carne di maiale proveniente da animali allevati allo stato semi-brado, si perdono in un passato molto remoto. Già in epoca romana si parla della «salsiccia lacana» (essa viene citata in uno scritto di Marco Terenzio Varrone).Ed oggi questa tradizione ha permesso alla Basilicata di diventare sempre più competitiva anche rispetto all'Emilia Romagna o all'Umbria. Polo indiscusso in questo settore è Picerno dove - secondo indicazioni - in quattro stabilimenti (che danno lavoro a circa 74 persone) si produce il 50 per cento dei salumi lucani. Diverse le tipologie di prodotto che vengono preparate: la salsiccia classica (in cui la carne viene sminuzzata con il coltello, condita con sale, peperoncino e semi di finocchio, insaccata e lasciata essiccare con il calore), la soppressata (in cui si utilizza la carne più pregiata del maiale, si aggiungono acini di pepe, si insacca e dopo l'asciugatura si tiene sotto una pressa per eliminare i vuoti d'aria), il pezzente (in cui si usano gli scarti della lavorazione, molto aglio e peperoncino) ed il classico prosciutto. Da Picerno questi salumi riescono a raggiungere i mercati di mezza Italia. Dal sud al nord, dalla Campania all'Abruzzo, dal Lazio alla Toscana, alla Puglia ed alla Lombardia. Conquistando in alcuni casi anche i mercati esteri (raggiunti grazie anche ad Internet, attraverso cui, sempre più spesso, viaggiano le richieste per le diverse produzioni). Ma se le aziende di Picerno nel tempo sono riuscite a diventare un punto di riferimento in questo settore, le difficoltà non mancano. Di qui, l'idea di creare un vero e proprio Consorzio di tutela. Le pratiche sono state avviate così come le regole per la produzione. «L'iter per ottenere il marchio di indicazione geografica tipica è stato avviato - commenta il sindaco di Picerno, Giuseppe Manfreda - Sono stati fatti diversi incontri con i rappresentanti della Camera di Commercio e si sta studiando il disciplinare. Speriamo solo che i tempi siano brevi e che i nostri salumi possano ottenere al più presto la certificazione». In Basilicata, però, un'altra zona si sta attivando nel settore dei salumi: è quella di Tricarico. Grazie ad un progetto di Alsia e Comune si sta cercando di trasformare la zona - particolarmente vocata in questo settore - in un punto nevralgico per l'allevamento e la trasformazione dei suini. In particolare, nel progetto sono coinvolte anche alcune famiglie che allevano i suini sino a due mesi. Poi, gli animali vengono trasferiti in un bosco dove - da alcuni lavoratori socialmente utili - sono allevati allo stato brado. Sino al prossimo autunno quando si darà il via alla loro trasformazione in salumi. Altra area decisamente vocata alla produzione di gustose salsicce è la Val d'Agri. In quella zona, grazie al sostegno di Alsia e Comunità Montana, è stato anche siglato un protocollo d'intesa tra i tre maggiori salumifici della valle. Obiettivo principale: creare una vera e propria filiera dei salumi. Con animali che vengono allevati in zona e, poi, trasformati dagli opifici della valle.«Le carni avranno il logo dell'Alta Val d'Agri con la tracciabilità che garantisce il consumatore - commenta Antonio Imperatrice, responsabile dell'azienda sperimentale "Bosco Galdo" di Villa d'Agri, di proprietà dell'Alsia - e dalla produzione alla trasformazione, tutto avverrà in zona»Dalla Val d'Agri al Lagonegrese, dove sono già in commercio i «salumi» certificati con il marchio del Parco del Pollino. Una certificazione decisamente importante, frutto di un progetto tra Alsia ed Ente Parco del Pollino che prevede l'allevamento degli animali secondo precisi criteri legati alla coltivazione biologica. Coinvolte nel progetto cinque aziende di trasformazione e trentasei allevatori. Questi ultimi forniscono i «suinetti» ossia maiali di un peso massimo di un quintale e 600 chilogrammi e gli opifici della zona li trasformano sotto rigidi controlli. I salumi ricavati, infine, vengono certificati con il marchio. «Nel Pollino c'è una grossa tradizione che riguarda i salumi - commenta Domenico Cerbino, responsabile dell'Azienda agricola sperimentale di Rotonda dell'Alsia - di qui l'idea di creare una filiera che possa coinvolgere tutti i soggetti interessati». Filiere, singole aziende, grandi opifici. Certo è che, ora, il futuro della Basilicata passa anche attraverso il polo dei salumi. (A.I.)

Redazione Consiglio Informa

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